Guillaume effectue ses débuts footballistiques à Landerneau, une petite commune à coté de sa ville natale de Brest où son père, ancien joueur puis dirigeant du Stade Brestois, l'entraîne.

A 13 ans, il rejoint le club phare de la région, le Stade Brestois 29, alors que celui-ci vient juste de déposer son bilan et rétrograde les divisions. Il joue à l'époque attaquant avec Hassan Ahamada, le joueur de Nantes.

Il continue sa pré-formation avec les équipes de jeunes du club jusqu'à une sélection avec l'équipe des moins de 17 ans de Bretagne pour la Coupe Nationale des Régions, où il est repéré par Montpellier et Strasbourg qui le contactent. Rennes suivra également, mais après une visite des installations, il optera pour le club héraultais où il signe un contrat d'aspirant en 1997.